三文鱼是广东话的音译。其实就是鲑鱼。在我国东北那疙瘩叫做大马哈鱼。前十几年，粤菜借着改革开放之势，迅速的在大江南北落地，是个城市就有生猛海鲜的招牌。南风强劲么。粤菜好吃，且注意自身的发展，由于和香港接近，吸收外面的烹调技法也就比内地的菜系快捷、方便。 而且，开放的风气在粤菜中也有很好的体现。近代已降粤菜中的许多烹调技法，就是从西餐烹调技法中借过来的。芝士锔龙虾就是典型的西餐做法。刺生，也就是生吃海鲜或是什么肉类，应该是日本料理的典型了。粤菜把它拿来，成为一种很时尚的饮食风格，而且还有所发展，发展到生吃牛肉，生吃蔬菜，都叫刺生，都是沾着那绿色的日本芥末吃。 别说，还真是别有一番风味。 ...
三文鱼是广东话的音译。其实就是鲑鱼。在我国东北那疙瘩叫做大马哈鱼。前十几年，粤菜借着改革开放之势，迅速的在大江南北落地，是个城市就有生猛海鲜的招牌。南风强劲么。粤菜好吃，且注意自身的发展，由于和香港接近，吸收外面的烹调技法也就比内地的菜系快捷、方便。而且，开放的风气在粤菜中也有很好的体现。近代已降粤菜中的许多烹调技法，就是从西餐烹调技法中借过来的。芝士锔龙虾就是典型的西餐做法。刺生，也就是生吃海鲜或是什么肉类，应该是日本料理的典型了。粤菜把它拿来，成为一种很时尚的饮食风格，而且还有所发展，发展到生吃牛肉，生吃蔬菜，都叫刺生，都是沾着那绿色的日本芥末吃。别说，还真是别有一番风味。 三文鱼刺生，是粤菜里常见的，大家已经不把它看作是日本料理了。粉红带着白色条纹的鱼肉整齐的摆放在铺满冰的木船上，鲜嫩欲滴，把生抽和日本芥末拌匀，沾上一点送入口中，鲜、甜、脆、辣、爽、凉、咸，几种味道和感觉充盈口腔，直达鼻腔和脑门，怎是一个爽字了得!满足了口腹之欲，还可兼治感冒，难怪许多人喜欢。可是，这种吃法，只是三文鱼中最简单的吃法。有许多种吃法的味道和情调远远胜过刺生。 我经常作的有两种，而且取的都是刺生用过后的下脚料，做出的菜味道也不错，而且很简单易做，用料很便宜。一种是三文鱼骨煲。取三文鱼剔肉后剩下的鱼骨(也有一些肉的残余)，斩件，用姜粉、料酒、盐略腌，15分钟后取出。锅中放油少许煎一下。然后放入高汤、火腿丝、白萝卜片一起煮，待汤变得色白、粘稠时，放入切成细丝的红辣椒、芹菜，旺火略滚，放少许盐、胡椒粉后盛如烧热的煲中既可上桌了。这个菜鱼骨是粉红的，汤是黄白色的，萝卜片是白的，芹菜是绿的，辣椒是红的，颜色丰富，看相很好，加上鱼的鲜和火腿、高汤的提味，视觉上和味觉上都是不错的。还有就是便宜。一条鱼骨，大约只要3、4元钱，可以做上两、三次，火腿的用量也很小，其他就是我们家里常用的蔬菜和调料了。请客时，还有些新意，不落俗套，大家可以一试。很简单的。 第二种是豆豉蒸三文鱼头。鱼头比鱼骨略贵，但也很便宜。一个鱼头可以分两次做。做法也很简单。鱼头斩件，用姜粉、胡椒粉、盐、料酒略腌，30分钟后即可。炒锅中放油少许，中温将豆豉划散，旺火炒香。然后将腌制好的鱼头和豆豉拌匀，放到蒸锅中，大火蒸到9分钟时起锅放入葱丝、红辣椒丝续蒸1分钟即可。出锅时擦净装鱼的器皿，将葱丝和辣椒丝摆好，就可以上桌了。三文鱼头中的胶质丰富，蒸菜又可保持鱼的原味，加上葱丝和辣椒丝的装扮，很有卖相，味道豉香浓郁，鱼肉咸鲜，营养丰富。做法也很简单，原料也很容易找到。大家有时间不妨一试。 这些都是东方的吃法。和普鲁斯特关系不大。现在开始说普鲁斯特。三文鱼又称鲑鱼，西方人在做鲑鱼方有几百种做法，最常见、最普通、最美味的就是烟熏鲑鱼了。我们在星级饭店里吃自助餐经常可以看到。熏好的鲑鱼，鱼肉呈粉红色，这也就是普鲁斯特写的那种粉红了。在《追忆似水年华》中，普鲁斯特写道：“日头西沉，天空呈现出鲑鱼般的粉红，这叫我一阵愉快，于是穿上衣服，出门去了餐馆。”此间鲑鱼般的粉红，就是烟熏鲑鱼的颜色。顶级的苏格兰烟熏鲑鱼，鱼肉的颜色就是普鲁斯特笔下的样子。粉红中有着一丝暧昧，接近着晚霞的色彩。一杯白葡萄，几块烟熏鲑鱼，透过餐厅落地的玻璃大窗，把晚霞和美味一起放入口中，该是何等的惬意。其实鲑鱼生吃，对鱼肉的保鲜要求很高，不新鲜，不但不好吃，而且容易产生寄生虫。国内无良的餐厅太多，很有可能吃不到新鲜的三文鱼，那末，就不如试试我推荐的几种吃法了。好吃不贵，做法简单，既有下厨娱己之乐，更可收上桌博友(妻)之喜，何乐而不为呢?
参考文献：新浪生活----普鲁斯特笔下的粉红色的天空。
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